Tudo sobre o peixe pirarucu: nas vitrines de moda e no cardápio de grandes chefs
do tupi
pirá, peixe
urucum, vermelho
Pirarucu, peixe vermelho, também chamado de bacalhau brasileiro, é um dos maiores peixes da bacia Amazônica, incluindo Tocantins e Araguaia.
Um peixe precioso que fornece carne muito especial para o turismo gastronômico no brasil, couro para confecção e acessórios de moda e recursos para sobrevivência de populações ribeirinhas dedicadas à sua pesca sustentável. Quer mais predicados?
Se você faz o tipo “bom garfo”, curte gastronomia e aprecia um bom peixe, certamente, valoriza o pirarucu - um dos peixes mais saborosos do planeta!
Considerado o maior peixe de água doce com escamas do mundo, podendo atingir três metros de comprimento e 250 quilos, quase entrou em extinção. Porém, graças às práticas de uso sustentável e gestão participativa das comunidades no manejo dos recursos pesqueiros, tornou-se estrela da cadeia sustentável.
Atualmente, seu manejo é cuidadosamente controlado; sua pesca, autorizada apenas entre os meses de agosto a novembro, e não pode ultrapassar 30% do total de peixes adultos da área. Apesar das cuidadosas restrições, a produção anual gira em torno de três mil toneladas, sendo capaz de atender a todas as regiões do país.
Apostando no beneficiamento do peixe e na diversificação de vendas de outros produtos provenientes do pirarucu, tudo é aproveitado. Escamas, língua e pele são bastante visados pelas indústrias farmacêutica, cosmética e têxtil.
Enquanto renomados chefs do Brasil e do exterior consagram o peixe com verdadeiras iguarias produzidas com sua carne, grandes designers criam produtos muito cobiçados com seu couro.
Os povos ribeirinhos e indígenas em parceria com algumas instituições criaram o projeto Gosto da Amazônia que estruturou a pesca sustentável de manejo, protegendo o peixe e o ambiente onde ele vive, incrementando sua população e garantindo sustento e comercialização justa para grande parte da comunidade da região amazônica. O Pirarucu criado no manejo, com alimentação natural e espaço para nadar; tem sabor diferenciado e pesa, em média, aproximadamente 65 kg.
O projeto deu tão certo que vem movimentando vários setores, da cadeia alimentar às gestões de moda. Isso mesmo, nada se perde!
O Pirarucu no cardápio de Chefs
Uma das ações do projeto Gosto da Amazônia, em parceria com o Instituto Maniva, cuja missão é promover a melhoria da qualidade alimentar da sociedade, promoveu um encontro de 15 chefs cariocas. Na primeira etapa, analisaram o peixe e criaram receitas com pirarucu. Depois, desenvolveram uma série de cursos práticos no SindRio com receitas de pirarucu para chefs e outros profissionais da área de gastronomia. A terceira etapa foi a mais esperada: alguns chefs selecionados foram à Amazônia para conhecer a pesca do pirarucu, aprender receitas da região com chefs locais e indígenas, e conhecer as comunidades e os impactos sociais e ambientais que o manejo possibilitou. A última etapa transformou-se no maior evento gastronômico do país, com a participação do Gosto da Amazônia no Rio Gastronomia e no festival Cadeg, realizado no Mercado Municipal do Rio.
Com sabor marcante e de personalidade, não poderia ficar de fora do cardápio paulistano. É possível saborear o pirarucu em alguns dos principais restaurantes de culinária regional da capital. A Chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, oferece pirarucu grelhado ao molho de capim-limão, gengibre e coco, com fitas largas da fruta; legumes como abobrinha, brócolis, cenoura, quiabo e maxixe acompanham o prato. No menu do afamado Mocotó, o Chef Rodrigo Oliveira apresenta duas partes do peixe com contraste de texturas: lombo cozido no vapor e barriga dourada em manteiga de castanha. Na versão do Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique, o pirarucu em posta é levado à grelha apenas para tostar com palmito, ambos em formato de meia-lua. Depois é servido com acompanhamento de molho de rúcula, farofa de granola salgada, arroz de espinafre, tomate e castanha-de-cajú. No restaurante Tordesilhas, está entre os pratos principais. O peixe grelhado vem regado com tucupi, o caldo de mandioca-brava, e coberto por minilegumes. A receita, criada pela Chef Mara Salles, muito antes dessa moda, tem como entrada uma porção de bolinho de pirarucu de textura cremosa. Hummm, deu até água na boca!
Pirarucu do chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique. Fonte: Veja São Paulo
Pirarucu é a especialidade de EcoChefs
Surfando na onda do slowfood, a Chef Teresa Corção, criadora e presidente do Instituto Maniva, considera o pirarucu um peixe versátil, podendo ser preparado de várias maneiras. Em caldeiradas, molhos amanteigados ou de creme, moqueca. “É um peixe resistente e não desmancha”, afirma Teresa, também uma das idealizadoras do projeto Gosto da Amazônia. De acordo com os chefs, determinadas partes do peixe são mais indicadas para preparos específicos, como a barriga, que é indicada para ser assada, e o lombo, adequado para a preparação de pratos crus, como o ceviche, pois o peixe não tem espinhas.
Sabor Amazônico na sua mesa, receita de Teresa Corção
Ingredientes:
400 g de lombo de pirarucu congelado
½ cebola em brunoise
4 ramos de salsa lisa
6 ramos de tomilho
1 cs de manteiga
150 mL de vinho branco
150 mL de tucupi
1 cc de sal
1 cc pimenta do reino
300 g de tomate concassé (sem pele, sem sementes, cortados em cubos)
300 g de batata ou aipim cozido
Modo de fazer:
1. Descongelar, mas não completamente, o peixe para ser mais fácil de cortar os medalhões, tirar as aparas e partes escuras se houver.
2. Picar a cebola e as ervas.
3. Na frigideira dourar na manteiga a cebola e as ervas, tudo junto, até que a cebola amoleca e comece a querer dourar.
4. Juntar o vinho branco e deixar ferver até quase evaporar todo.
5. Juntar o tucupi e fazer o mesmo acima.
6. Juntar o creme de leite e quando derreter abaixar o fogo e colocar os medalhões de peixe delicadamente. Regar com o molho por 5 minutos. Juntar os tomates concassées.
7. Virar o peixe do outro lado por 2 minutos, regando sempre com o molho, juntar as batatas ou aipim cozidos.
8. Tampar e deixar no calor da frigideira por 10 minutos para terminar o cozimento no vapor.
Preservando o meio ambiente e a gastronomia indígena
Que o pirarucu tem uma das carnes mais apreciadas, especialmente no Norte do país, você já sabe. Melhor ainda é saber que seu manejo é uma prática comunitária sustentável, com educação ambiental para monitorar lagos do Alto Solimões e denunciar atividades ilegais. A atividade é regulamentada pelo IBAMA e beneficia uma grande população local, com aumento significativo de renda. Sua produção abastece o mercado nacional conforme suas exigências, e a exportação para países como Alemanha, Estados Unidos, México, Itália, Chile e Japão.
Mais interessante ainda é a preservação do meio ambiente e da cultura indígena e sua gastronomia. Recentemente, o Dolmã, considerado uma das principais premiações do setor, elegeu a Chef amazonense Débora Valente, embaixadora da gastronomia brasileira. Com mais de 20 anos de experiência, Débora dedica grande parte de sua carreira à docência e pesquisa da culinária indígena, ministrando na UniNorte, disciplinas como Cozinha Brasileira, Amazônica e culinária internacional.
De acordo com a Chef, é preciso pensar a gastronomia indígena como a origem da cozinha de um povo, no sentido de preservar métodos e técnicas dos ancestrais. “A migração dos indígenas para as cidades tem feito com que alguns costumes se percam e é papel dos profissionais da gastronomia trabalharem para manter isso vivo”, acentua Débora Valente, que aposta na releitura de receitas originais.
Considerado um peixe de excelência, a Chef destaca três partes do peixe – lombo, filé e barriga – como as mais adequadas para trabalhar em seus pratos.
Com ela, o projeto Gosto da Amazônia também se insere neste contexto, abrindo novos mercados para esse produto, baseados na produção sustentável, na proteção ambiental e na auto-afirmação étnica com autonomia dos povos tradicionais.
Uma receita típica do Amazonas é Pirarucu à casaca, com fortes influências da gastronomia indígena. O prato é preparado com o chamado “bacalhau do Amazonas”- o pirarucu, que é desfiado e misturado com vários ingredientes, tais como farinha uarini, ova, leite de coco e banana. É uma refeição completa e cada família tem seu jeito de fazer. O site TudoReceitas.com tem uma boa sugestão.
Pirarucu à casaca. Fonte: Guia da Cozinha
Depois dessa aula de sustentabilidade e culinária, o jeito é acionar as panelas ou correr para um bom restaurante!
Por Cris Gurgel
Jornalista e consultora de moda. 20 anos pesquisando e interpretando tendências em acessórios, desenvolvendo conteúdos de moda.
